從清真飲食看養生之道
【摘要】：“綠豆治百病”，“紅薯治百病”，“生吃長條茄子能治病”，甚至“生吃活泥鰍也治病”養生說法頻出，甚囂塵上。提出養生怪論的那些“養生大師”們一個接一個地倒了下去。關於“吃什麼和怎麼吃”，穆斯林更加推崇《古蘭經》提出的吃“合法而且佳美的食物”。為了弘揚清真飲食文化，傳播伊斯蘭養生知識，本刊將陸續刊出“從清真飲食看養生之道”系列文章。
【關鍵字】： 穆斯林 清真飲食文化 養生之道 食物 傳入中國 伊斯蘭教法 古蘭經 阿拉伯 養生說 羊肉
【作者】中國藥膳學會副秘書長、科普作家
吃合法食物
2010年9月11日，也就是穆斯林傳統節日開齋節的第二天,在新疆維吾爾族自治區首府烏魯木齊市，拉開了首屆中國清真美食文化節的大幕。烤全羊、椒麻雞、抓飯等清真美食，受到穆斯林的交口稱讚，他們稱之為“合法食物”。這裡所說的“合法”，是指伊斯蘭教法。
伊斯蘭教法規定，穆斯林有權力享受真主所賜予的“合法食物”，同時也規定了穆斯林禁食的“非法食物”。西元7世紀中期，阿拉伯、波斯的穆斯林商人、學者，通過海陸的“絲稠之路”，將伊斯蘭教傳入中國。阿拉伯、波斯的藥物學、營養學知識也陸續傳入中國。比如，敘利亞醫生葉海亞•伊本•馬蘇雅的《藥物志》、《營養學》、《諸毒物及其解法》等醫藥學專著，都含有食療的內容；波斯醫生薩布林•本•塞赫利有多部食療養生專著：《藥物的替代》、《食物與瀉藥之區別》、《食物的作用》。
中國藥王孫思邈的《千金要方》、《千金翼方》，都載有從阿拉伯、波斯傳入中國的藥方。在《千金翼方》卷十二《養老食療》中，便有來自波斯的“服牛乳補虛破氣方”：“用牛乳三升，蓽拔半兩，末之，綿裹，右二味銅器中取三升水和乳合，煎取三升，空肚頓服。”此方“謂之悖散湯”，“大秦甚重此法”。
可見，從伊斯蘭教法規定的“合法食物”中，探究人食療養生之道，是一個既有科學價值，又有實用價值的研究領域。
吃佳美的食物
《古蘭經》說：“真主已准許你們享受的佳美食物，你們不要把它當作禁物。”（5∶87）
《古蘭經》所說的“佳美食物”，是以清潔衛生、防病治病為原則，提倡食用合法、有益於身心健康的食物。動物類食物首推羊肉。寧夏回族自治區政府主席王正偉的《回族民俗學》寫及回民吃羊肉的飲食習俗：“在菜肴中回民喜歡吃羊肉，對羊肉特別地感興趣，在整個菜肴中羊肉菜佔據相當重要的地位。據說全國回族當中共有一千多種羊肉菜譜。”羊肉列入“佳美食物”，是有充分的理由的：一是受伊斯蘭教影響，忌吃豬肉、驢肉、騾肉、狗肉，主要吃羊肉、牛肉、雞肉、魚肉；二是元朝以來回民從事農牧業、飲食業，喜歡養羊、販羊、吃羊肉，羊又適宜千家萬戶分養；三是羊肉不僅有食用價值、經濟價值，還有食療作用，對身體有益。羊肉含有蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素。經常吃羊肉，開胃健力，散寒助陽，益腎補虛。《本草拾遺》說：“補可去弱，人參羊肉屬是也。”自古以來，羊肉一直被推薦為食療佳品；四是羊比較乾淨，性情善良。
“羊”字，也正符合“佳美食物”之“美”。
“美”字，常被人解釋為“羊大為美”，有味道好的意思。
“鮮”字，“魚”和“羊”加在一起，創造出一個“鮮”字。
在古漢語中，“鮮”又有“少”的含義。
“羨”字，從“羊”、“次”，慕欲口液也；從“欠”、“水”，是“垂涎”、“流涎”之“涎”的原始象形字。古人認為，“羨”字的本意，是垂涎羊肉之意。古往今來，以羊為烹飪原料的清真佳餚層出不窮：涮羊肉、醬羊肉、手抓羊肉、蒸羊羔肉、燴羊雜碎、全羊席、蔥爆羊肉。 在動物類食物中，牛、駝、鹿、雞、鴨、鵝、兔、魚等，也被穆斯林視為“佳美的食物”，烹製出很多名品佳餚，在中華美食的百花園裡光彩奪目：寧夏回民的“紅燒大鯉魚”，昆明回民的“清蒸砂鍋雞”，廣東回民的“脆皮燒鵝”，北京回民的“烤鴨”。
清真食品中的蔬菜瓜果，基本上與漢族、其他民族一樣。但值得一提的是，如今人們司空見慣的一些蔬菜瓜果，並非中國原產，而是隨著伊斯蘭教從阿拉伯、波斯傳入中國的。這些蔬菜瓜果，也可以拉出一個長長的名單：洋蔥、番茄、菠菜、西葫蘆、洋芋、西瓜、胡豆、胡椒、胡桃（核桃）。
筆者特意將帶“胡”字的蔬菜瓜果寫在一起，因為早在唐代，就有“胡食”之說，“胡食”是研究清真飲食不可忽視之“食”。清真食品專家白劍波在《清真飲食文化》中寫道：“所謂胡食，就是古代西北少數民族的飲食。”他曾引用唐僧慧琳在《一切經音義》中的解釋加以佐證：“畢羅、燒餅、胡餅等皆為胡食。蓋西域胡人傳入。”一番探究之後，也就有理由認為，“當時胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真飲食”，“阿拉伯、波斯穆斯林商人沿著陸上絲稠之路到長安，傳播伊斯蘭教，也帶來了胡食中的清真食品。”
打開《舊唐書•服志》，還有這樣的記載：“貴人禦饌，盡供胡食。”可見，胡食還是珍饈異饌。從現代營養學來看，從阿拉伯、波斯傳入中國的蔬菜瓜果，含有豐富的營養素，是有利於人類健康的“佳美食物”。
穆斯林所說的“佳美食物”，也包括符合伊斯蘭教法的新資源食品。因為新資源食品符合《食品衛生法》及有關法規、規章、標準的規定，對人體不產生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。
正是由於吃“佳美食物”，古今都留下了許多清真飲食的佳話。
1638年農曆十一月初二，著名旅行家徐霞客來到雲南昆明，與回族詩人馬上捷相識，兩人賦詩論文，甚是投機，結為好友。當晚，馬上捷將徐霞客留在家中，大飽清真佳餚的口福。眼觀口嘗之後，徐霞客對穆斯林的“佳美食物”大加讚歎：“甚是精潔！”
如今，蘭州牛肉拉麵繼承和發揚清真食品“甚是精潔”的傳統，從傳統型向營養型發展，實現了一清（湯清亮）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。作為“佳美食物”的蘭州拉麵，也就拉出蘭州，拉向全國，拉向世界
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