從清真飲食看養生之道
吃喝不可過分
《古蘭經》說：“安拉為他的臣民而創造的服飾和佳美的食物，誰能禁止他們去享受呢？”（7∶32）但是，《古蘭經》又明確指出：“你們應當吃，應當喝，但不要過分，真主確是不喜歡過分者的。”（7∶31）
吃喝不可過分，在伊斯蘭教立法的第二大依據《聖訓》中，有精闢的論述：
穆聖說：“你們當謹防貪吃貪喝，因為飲食過分會傷身體，導致疾病，懶於禮拜。你們當保持飲食適中，這樣才有利於身體健康，避免飲食過分。”
穆聖說：“當將胃的三分之一用於吃飯，三分之一用於飲水，三分之一空著。”
穆聖說：“你們吃飲、穿戴和施捨吧，但不要浪費和誇耀。”
阿伊莎轉述，穆聖說：“你們當以念安拉和禮拜來消化食物，不要飽食就睡，否則，你們的心就會變硬。”
艾布•胡萊勒說，安拉的使者說：“兩個人的食物夠三個吃，三個人的食物夠四個吃。”
在節制飲食方面，穆斯林的“把齋”習俗，能給人以啟示，也引起一些非穆斯林的研究興趣。
“把齋”的穆斯林，有極強的自律精神。前不久，筆者邀幾位朋友參加一家清真飯莊的25周年店慶晚宴，非穆斯林朋友接踵而至，而那位穆斯林朋友尚未來到。等待之時，那位穆斯林朋友發來短信：“我正齋月裡‘把齋’，天擦黑時到，請你們先用。”
宣讀這短信之後，原本焦急等待的人們突然靜了下來，紛紛表示，都能理解，都不著急，都不先吃。於是，就著蓋碗茶，打開了話匣，圍繞著一個話題：節制飲食——“把齋”。“把齋”之日，胃腸經過一天的“放空”之後，味蕾經過整日的“閒置”之後，夜采一口食物進嘴，其味哪能不美哉妙哉，甚至不與倫比！墜脹的腸胃排空了，疲乏的味蕾歇夠了，人們才有可能平衡增多的物質和從中獲得幸福快樂，避免吞咽“一菜不如一菜”的尷尬味道。
大家還從節制飲食的“把齋”說開去：做了官的，時常把一把齋，微服賤鞋，擠擠公共汽車，逛逛糧市菜場，恐怕就不會覺得擱在轎車裡的臂部不穩妥不舒坦；發了財的，時常把一把齋，端端粗茶淡飯，住住茅舍小店，恐怕就不會成天抱怨廳堂裡燈也不紅酒也不綠；普通老百姓，時常把一把齋，恐怕就會感到“農夫山泉，有點甜”呢。
正熱烈地議論著，那位穆斯林朋友來了。“眾人從一人”，大家都尊重穆斯林不飲酒的飲食習俗：今晚宴會不上酒，以茶代酒，以湯代酒——酸梅湯。
酸梅湯，既酸又甜還有營養，是穆斯林所喜歡的“合法而且佳美的食物”。據劄比爾傳述，穆聖向家人要佐料，家人說：“只有醋。”穆聖讓拿來，並吃著說：“醋味多美啊！醋味多美啊！”
這一餐，原本以為“無酒不成席”的漢族朋友，也因為這位穆斯林朋友和這清真飯莊，滴酒未沾，還一個勁兒地感慨：“這餐多美啊！這餐多美啊！”
清真藥膳好風光
榮獲第十二屆中國圖書獎的《回族民俗學》,共20章，首章是“緒論”，後面的19章，分別論述了18種習俗，只有“回族的飲食習俗”獨佔有兩章。如此下筆落墨，也從一個側面反映了回族飲食習俗有更多的內容和更鮮明的特點。果然,該書在“回族飲食民俗特點”裡，寫及“主食中麵食多於米食”、“喜歡吃甜食”、“喜歡吃羊肉”、“善於同兄弟民族相互學習飲食技術”，而回族飲食習俗中的飲茶習俗，另章論述。
看罷此書，筆者聯想到2010年12月舉辦的第六屆全國藥膳製作技術大賽，對回族飲食習俗有了更深刻的感受：穆斯林選手的獲獎作品，讓人們鑒賞了清真食品裡的藥膳，也見證了穆斯林廚師“善於同兄弟民族相互學習飲食技術”。
作為本屆大賽組委會的工作人員，筆者多次參與研究這樣一項工作：尊重回族飲食習俗，為穆斯林選手參賽提供方便。這是一項新的工作，因為前五屆全國藥膳製作技術大賽都沒有穆斯林廚師參加。也正因為這樣，當身穿廚裝、頭頂禮拜帽的穆斯林廚師出現在大賽開幕式時，引來了不少好奇的目光，引發了人們對少數民族藥膳的興趣……
比賽開始了。大賽舉辦地是北京中醫藥大學，工作人員為穆斯林選手參賽提供的方便，逐一落實：原料、炊具、廚具、餐具、烹飪條件，均能保證穆斯林廚師烹製的產品清真——清淨無染，真乃獨一。對此，穆斯林選手及其助手，無不表示滿意和謝意。他們以回族的民俗禮儀，向前來徵求意見的工作人員說：“色倆目”。對這句禮貌用語，因工作人員曾專門接受宗教知識培訓，也都明白其意：“色倆目”，是阿拉伯文Salam的音譯，又譯作“賽倆目”、“色蘭”。既能表達對別人的尊敬，又有利於團結、友愛，還可化除成見。
在非穆斯林廚師眼目中，清真烹飪有一種陌生感和神秘感，也希望與穆斯林廚師進行技術交流。他們紛紛來到穆斯林選手參賽的明廚亮灶前，現場觀摩。藥膳專家、媒體記者，也都很關注清真藥膳的歷史、現狀和前景，既到比賽現場考察，又爭取機會訪問。
賽後，大賽主辦單位在組織相關人員座談時，大家積極發言，談觀感，提建議。首次在全國藥膳大賽亮相的清真藥膳，成為座談的熱門話題。醫藥專家指出，每個民族在歷史上都有自己的醫藥創造和醫藥積累，形成了豐富多彩的民族傳統醫藥。少數民族以藥物和食物相結合，精心烹製出來的藥膳，能滋補強身，調理人體生理功能，有益於健康長壽。清真食品裡的藥膳，既有回族飲食必須清真的品質要求，又有防病治病的食療食補作用，應該有繼承，有創新，有交流。穆斯林廚師參加本屆藥膳大賽，是一個良好的開端。
參加座談的漢族和回族、滿族、蒙古族等少數民族廚師，則從藥膳配伍和烹飪技術上概括了清真藥膳的五個特點：鮮、香、醇、變、借。
鮮：原料新鮮。比如，鮮肉、鮮魚、鮮蛋、鮮菜。
香：芳香調味料比例大。比如，胡椒、花椒、孜然、芝麻、胡麻、丁香、肉桂、茴香、八角、桂花、茉莉、木瓜、百里香。
醇：擅於使用和製作發酵製品。比如，發酵麵食、優酪乳、醪糟、醋、果子露。
變：變換搭配各種食材和藥材。比如，麵食與藥材、麵食與佐料、麵食與蔬菜、麵食與五果、麵食與肉類、粗糧與細糧。
借：借鑒漢族等兄弟民族的藥膳製作技術。穆斯林廚師的傳統烹飪技術，以爆、炒、涮、炸、煎見長，如今通過借鑒，不斷得以豐富和提高。比如，藥膳形式，以“湯”為主；藥膳烹飪，以燉、煮、蒸為主；藥膳調味，儘量保持原料本身的美味，清除異味，讓藥膳沒有藥味。
正是有了這些特點，穆斯林選手的作品，無論清真大宴的藥膳菜肴，還是清真小吃的藥膳品種，都取得了不俗的成績，確實來之不易。評委席上，中國藥膳大師細心地觀顏察色，認真地品評口味，嚴格地審查配方，然後才在“評分表”上一項項打分。
談起對清真藥膳的總體印象，一位資深評委很感慨：都說“清真小吃暖飽快，清真大宴餘味長”，我再給加上一句：“清真藥膳好風光！”這番感慨，也感染了周圍的人。人們對清真食品裡的藥膳，比以往多了幾分瞭解，也多了幾分關注。清真藥膳是中國藥膳的一個重要組成部分，是中國藥膳百花園裡的一隻奇葩。光有清真原料和烹飪技術是不夠的，還必須有食物與藥物的科學配伍。
不可不知的《回回藥方》
回藥，即回醫藥物，包括5大類：金石礦物類、樹草花果類、禽獸蟲卵類、生物精華類、藥引及成品類。2003年3 月，我國首家回藥研發企業在寧夏回族自治區的一個工業園區揭牌。參加揭牌儀式的領導同志，有自治區黨委書記陳建國、政府主席馬啟智、政協主席任啟興，可見重視程度之高。醫藥專家稱，這個“揭牌”標誌中國回醫藥開始振興。他們還多次提到中國回族醫學方書《回回藥方》，認為它豐富的內容和極高的學術價值，不亞於《本草綱目》，不可不知。
然而，在20世紀80年代以前，中醫界對元代傳入中國的《回回藥方》瞭解甚少。究其原因，一是秘藏於元代藥物院，二是原書早軼，僅存明代殘缺的抄本。這“先是秘藏，後是殘本”，不僅影響了它的流傳，也影響了對它的研究和應用。
終於，有人提醒道：“回回人入中國以來，多以賣藥為業，其俗至今尚存。京師圖書館善本室有《回回藥方》三十六卷。”給予這“提醒”的人，是著名歷史學家﹑宗教史學家、教育家陳垣，曾擔任北京師範大學校長，1971年去世，享年91歲。他的“提醒”，很重要！
從20世紀80年代起，歷史學、民族學、醫史學等學科的專家，陸續關注《回回藥方》，從不同角度加以探討，推出一系列研究成果：《西元域人入華化考》、《回回藥方考釋》、《古代波斯醫學與中國》……
《回回藥方》研究越是深入，人們越是覺得不可不知。《回回藥方》共36卷，現存4卷，載方600餘首。常用藥259種，其中傳統中藥146種。研究者認為，這是一部實用性非常強的臨床用書。書名確切，不是波斯醫學，不是中醫藥，而是《回回藥方》，說明它是當時回回醫藥的方劑學，是元、明時代回回藥物院的“處方集錦”，是許多回回醫生必備的“肘後方”。《回回藥方》的著作年代和作者，尚無確切結論。多數學者認為，《回回藥方》的作者，應是元、明之際生活在北京一帶的穆斯林，是一位精通伊斯蘭醫學和中醫學又具有豐富臨床經驗的高手。
目前，《回回藥方》的研究仍在深入，正如一位研究中國阿拉伯關係史的學者所言：“閱讀了若干阿拉伯、伊斯蘭醫學史方面的專著，使我意識到，我面臨的《回回藥方》之中，隱藏著一個龐大的前所未聞的醫學體系，即阿拉伯醫學體系。”
中國與阿拉伯的醫藥交流，有著悠久的歷史。隋唐時期，中國對外醫學交流的重心由印度逐步轉向阿拉伯。據阿拉伯《科學書目》和《中國科學技術史》記載，唐至五代時，回族先民就曾將阿拉伯大醫學家拉齊所譯古希臘醫學家蓋倫的醫著帶回中國。宋代，阿拉伯藥學和藥材大量傳入中國。元、明時期，是伊斯蘭醫學在理論上概括、總結時期，也是與中國傳統醫學交流融會的黃金時期，《回回藥方》也在此時問世。《中國少數民族傳統醫藥大系》在“記載中國回醫藥學的書籍史料”中，首先推出《回回藥方》，接著還有《海藥本草》、《瑞竹堂經驗方》、《飲膳正要》、《本草綱目》、《胡本草》……
回族醫學家在製藥和醫療上都取得了顯著的成就。元代初年，中央設置了回回醫藥機構——廣惠司，專門管理回回藥物的製造和醫療事務。至元二十九年，在北京、上海各設一個回回藥物院，掌管“回回藥事”。一些回族醫學家都曾擔任過藥物院的行政長官。回族醫生醫術高超，有的被元政府招納為醫官，有的在城鄉各地行醫看病，有的從事回藥製造，還有許多回族商人參與回藥經營。回醫回藥，有口皆碑，湧現出不少回族醫藥的名牌產品和名牌店鋪。比如，北京的王回回膏藥、重慶的伍回回膏藥、開封的松鶴齡中藥店、楊州的夏氏成藥店、南京的白敬宇眼藥店。
這“南京的白敬宇眼藥店”，其實是白敬宇眼藥廠的一個分店。“白敬宇眼藥廠”遠在河北省定縣，由清代回族醫生白敬宇創建。他以阿拉伯技術製造眼藥和各種膏藥，代代相傳，在大城市建立分店，行銷各地，還在1947年獲得巴拿馬萬國博覽會金質獎章。
總起來說，回族醫藥走過了這樣的興衰史：創興于唐，發展于宋，興盛於元，衰落於明清。儘管如此，由於中國回族人口多達千萬，他們的生活習慣與漢族及其它少數民族大有不同，在回族集居地區，至今仍有不少回民醫院。比如，北京回民醫院、西安回民醫院、西寧回民醫院、呼和浩特回民醫院、哈爾濱穆斯林醫院。
古往今來，回族醫藥工作者在與疾病作鬥爭和健康養生事業中，堅持繼承創新，形成了獨特的回族醫藥理論體系和防病治病方法。比如，望診法、外治法、內治法。內治法的一個重要內容，是食療法。
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