從清真飲食看養生之道
肉：清真食品博覽會的主角
穆斯林的飲食生活，豐富多彩，特點鮮明。明代穆斯林學者王岱輿曾說過：“可食者，如畜養之類，牛、羊、雞、鵝是也；山野之類，獐子、兔、鹿是也；水潛之類，魚、蝦是也；飛翔之類，天鵝、野鴨是也。”來自動物的肉類食品，不僅出現在穆斯林日常飲食之中，也出現在開齋節、宰牲節、聖紀節等伊斯蘭教傳統節日裡，還出現在各地舉辦的清真食品博覽會上——清真食品中的主角。
2006年5月，在烏魯木齊舉辦的首屆新疆清真食品博覽會，得到中國伊斯蘭教協會和各地民族事務委員會的大力支持，也得到眾多穆斯林企業的積極回應，各種清真食品應有盡有：糧食、油料、肉類、糕點、罐頭、澱粉、水果、蔬菜、添加劑、茶葉、乳品、調味品、豆製品、蛋製品、兒童食品、保健食品、速凍食品、凍幹食品 面對琳琅滿目的清真食品，從主辦者、參展者到參觀者，大家都有同感：肉類是清真食品博覽會的主角，更為搶眼，看點有四：
看點之一：肉類清真食品的系列化優勢。肉類企業展出的產品，品種多、數量大、系列化。偌大的肉類展區裡，有牛肉系列、羊肉系列、雞肉系列、鴨肉系列，還有海鮮系列——來自大海的清真食品。在肉類產品展臺上，展品多的企業，一家就推出鮮肉類、熟食類、乾貨類、罐頭類、調料類、火鍋類等10大類，幾十個品種。有的企業還在展區內設立品嘗區，利用電磁爐等加熱器具，現場烹飪，參觀者駐足品嘗，讚不絕口。
看點之二：開拓清真食品市場的地域優勢。寧夏展臺的肉類清真食品，體現了全國最大的回族聚居區的區域優勢，既有豐富的肉類產品，又有豐厚的人文資源。新疆作為本屆清真食品博覽會的舉辦地，既有地域特色濃郁的現場品嘗烤羊肉活動，又有開發低溫肉製品的新技術和新產品，給人們留下了深刻印象。由全國各地伊斯蘭教協會、回族聯誼會等組織推薦的肉類清真食品，也都展示了各自的地域優勢和產品特色。
看點之三：“老字型大小”清真食品企業延伸外埠。五香醬牛肉、醬羊肉、香葉牛腱等來自“老字型大小”清真食品企業的產品，受到人們的普遍青睞。這些企業還帶來了多味牛肉粒、清香駝鳥肉等創新品種。“老字型大小”清真食品企業堅持繼承與創新相結合，進一步提高了品牌知名度，增強了延伸外埠的實力。
看點之四：清真超市肉類食品全。清真超市兼有清真副食品店和清真主食廚房的功能，給穆斯林生活帶來很大的便利，也給清真食品博覽會帶來了豐富的展品。他們還聯繫供應商一同參展，配套聯動，展示品種齊全的肉類製品，有的生鮮、有的熟制，有的是製作菜肴的半成品，有的是拆袋即食的休閒食品，盡可各取所需。
在首屆新疆清真食品博覽會之前和之後，寧夏、河南、甘肅、青海等地也曾舉辦類似活動，也都是肉類食品擔當主角。與此同時，我國肉類清真食品受到世界穆斯林大家庭的廣泛讚譽。清真牛羊肉出口約旦、阿聯酋、伊拉克、馬來西亞、美國等多個國家和地區。馬來西亞還在寧夏成立了“馬來西亞清真認證中心駐寧夏培訓部”。
一直以來，我國政府和清真食品企業把“清真”作為“放心食品”的大事來抓。2010年5月，國務院法制辦和國家民族事務委員會組織調研組，邀請天津、遼寧、雲南、新疆等地的清真食品專家、學者，來到寧夏調研清真食品，舉行全國清真食品管理座談會。分析清真食品行業發展現狀，找准清真食品市場存在的問題和隱患；總結清真食品管理的歷史、現狀、重點、難點；徵求對《清真食品管理條例》（草案）的意見和建議，包括清真食品生產經營資質的審批模式、民族工作部門及有關部門的職責分工、處罰額度等。
隨著我國肉類清真食品產業的發展，肉類監管工作進一步加強，“清真不真”、“清真不便”的現象大有改觀。比如，在“吃、住、行、遊、購、娛”的旅遊六要素中，吃肉類清真食品，不僅有清真飯店的菜肴，還有適合休閒旅遊食用的牛肉幹、羊肉片、即食水晶魚等清真小食品。在邁向國際休閒旅遊城市的四川省閬中市，吸引遊客的旅遊資源，有建於明代的閬中白塔，有300多年歷史的禮拜寺街，有嗄德林耶穆斯林聖地，還有白糖蒸饃、錠子鍋盔、華珍牛肉等“老字型大小”清真食品。
始創於清光緒年間的華珍牛肉，傳至當今的第四代傳人馬利民手裡，繼承傳統風味，創新8個品種，推出時尚包裝，使這一特產更具特色：華珍香辣牛肉、華珍麻辣牛肉、華珍紅燒牛肉、華珍香酥牛肉、華珍泡椒牛肉，口感和口味適合男女老少不同人群；1500克至88克之間的包裝，有十多種規格，方便食用，方便攜帶；密封包裝，延長了保質期，廣泛用於家庭佐餐、休閒食品、旅遊紀念品、饋贈親友的禮品。其風味獨特的鹽葉子牛肉製作技藝更被列入四川省級非物質文化遺產名錄。
“借鍋不借蓋”
在回民的飲食生活當中，有一種說法：“借鍋不借蓋，借碗不借筷。”這是為什麼呢？回答這個問題，得從兩個方面說起：一是回民有“大分散，小集中”的居住特點，在不同地區與不同民族世代為鄰，互通有無的時候，就出現了“借”；二是回民在外用餐，炊具或餐具不足的時候，也會臨時“借”。在非借用非穆斯林的灶具或餐具不可時，回民堅持兩點：一是不多借；二是有選擇地借——“借鍋不借蓋，借碗不借筷。”這是因為，鍋經過燒、涮、洗，可清除油脂等殘留物；碗也能洗涮乾淨。但木制的鍋蓋、筷子，卻不易去除油脂等殘留物。
從研究清真飲食歷史的角度來看，回民“借鍋”、“借碗”的“借”，也可以從借用實物延伸開來，討論一下回民借鑒其他民族灶具、餐具的情況。陝西人民出版社1997 年出版的《中國飲食文化研究》，在考證清真“涮羊肉”的來歷時，便提到回族借鑒漢族的灶具——火鍋。書中寫道：“涮羊肉就是應用漢族涮鍋子（火鍋）的方法，加以提高而成的，此菜盛行於清代，成為北方清真菜的代表菜。”
寫作《中國飲食文化研究》的王子輝先生，是我國飲食文化研究的著名學者、烹飪理論家。他1934年出生于西安。古城西安是我國回族先民最早居住的地方之一，現仍有“全國居住最集中最典型的都市回族社區”——回坊。王子輝經常出入回坊，肯于在清真飲食文化研究的廣度和深度上下功夫，不斷推出新的研究成果。他在《清真菜的傳入與變遷》中寫及因鍋而名的又一道清真名菜——鍋塔。
鍋塔，是回民的一種主要麵食。先把麵粉、豆粉、玉米粉、蕎麥粉發酵，注入植物油，揉勻，然後摶成小饅頭或小花卷形狀，放入熱鍋，蓋嚴，文火加熱，燜為主，烙為輔。熟後，貼在鍋底的一面烙成硬底，上面則像蒸饃，膨松酥軟。這樣的鍋塔，可做成單個的，也可做成連體的——多個貼到一起，做成一個大鍋塔。
在西安，還有一些以“鍋”命名的清真名菜。陝西旅遊出版社2000年出版的《清真飲食文化》，就詳細介紹了鍋貼、牛肉鍋貼。
打開北京科學技術出版社1985年出版的《北京清真菜點集錦》，也有不少以“鍋”命名的清真名菜：鍋燒雞、鍋燒鴨、鍋燒羊肉、鍋塔羊肉、鍋塔豆腐、砂鍋牛尾、砂鍋魚翅、砂鍋雜碎、鐵鍋燒雞蛋。
清真餐飲企業很講究“大廚用好鍋”。回民家庭也認為“鍋碗瓢盆”鍋為先。司廚者根據需要，選用不同的鍋：炒鍋、湯鍋、燒鍋、煎鍋、鋁鍋、砂鍋、烙餅鍋、深鍋、拗鍋、火鍋、壓力鍋、電鍋、鐵鍋、陶瓷鍋、不粘鍋、不銹鋼鍋。
隨著清真烹飪事業的發展，鍋的新產品不斷問世。在2011年7月舉行的中國（銀川）清真美食旅遊文化節上，展出一種新型電磁鍋，鍋的圍檔 加高10 釐米，能防止煮面時湯水外溢。這是專門為喜歡吃煮面的西部穆斯林研製的，果然受到歡迎。
回族諺語說：“回回婦女講鍋灶，蒸炸烹調有絕招。”回民還在鍋的正確使用和科學保養方面積累不少經驗：
鐵鍋防銹有辦法：一是不盛裝食物過夜；二是不用洗滌劑刷鍋；三是刷鍋後擦乾水跡；四是如有輕微鏽跡，可用點食醋擦洗，不要用鋼絲球擦鍋。
不銹鋼鍋美觀耐用，但長期接觸酸、堿類物質，鍋中微量元素會被溶解出來，對人體健康有害。因此，不要在不銹鋼鍋裡存放鹽、醋、醬油、菜湯；不要用蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等強鹼性、強氧化性的東西洗滌不銹鋼鍋；不要用不銹鋼鍋熬中藥。
砂鍋的釉中含有少量鉛，新買的砂鍋最好先用4%的食醋水浸泡煮沸，去掉有害物質。砂鍋內部有色彩的，不宜存放醋等酸性食物。砂鍋宜用慢火燉制。
紫銅掛錫火鍋，耐水耐鹽耐酸腐蝕，使用壽命長，是火鍋中的高檔品；鋁火鍋、紫銅火鍋，都易受酸菜中的乳酸腐蝕，用後要及時刷洗；銅火鍋、鋁火鍋的導熱性好於搪瓷火鍋。
用不粘鍋炒菜時，不要用鐵鏟子，防止破壞不粘鍋塗層，釋放出不利於人體健康的有害物質。
回民愛惜鍋。當他們有借鍋的需求時，非穆斯林餐飲企業或家庭便將鍋洗好刷淨，熱情提供幫助。
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